(010) 742 076, ( 091) 422 075, (095) 522 075, (077) 526 224
  • ARMENIAN CUISINE

TASTY ARMENIATHE SECRETS OF CUISINE
Հայկական խոհանոցային հնագույն
գործիքները
Հայ ժողովուրդն ունի դարավոր պատմություն, որի ընթացքում կերտել է նմանը չունեցող մշակույթ։ Մշակույթի մեջ հատկապես առանձնանում է հայկական խոհանոցը։ Պատմական Հայաստանի աշխարհագրական տարածքը (Արևմտյան և Արևելյան Հայաստանները, Պարսկահայաստանը, Վրաստանի հայկական շրջանները, Արցախը և Կիլիկիան) իր  բազմազանությամբ նպաստել է հայկական տոհմիկ խոհանոցի զարգացմանը և հարստացմանը։ Պահպանելով դարավոր ավանդույթները` հայկական խոհանոցն ունի ճաշատեսակների մեծ բազմազանություն և համարվում է աշխարհի հնագույն խոհանոցներից մեկը:
  1. Խոհանոցը յուրաքանչյուր ժողովրդի մշակույթի առանձնահատուկ մասն է: Ազգային յուրաքանչյուր կերակրատեսակ արտացոլում է տվյալ ազգի վարած կենցաղավարությունը: Մեր խոհանոցը հենց բնորոշ է մեր կենցաղին, մեր ապրելակերպին:Հայերը հին ժամանակներից ի վեր նստակյաց կենսաձև են վարել, որն իր հերթին նպաստել է գյուղատնտեսական  ավանդույթների զարգացմանն ու բազմատեսակ ավանդական ուտեստների ստեղծմանը: Որևէ  կերակրատեսակի ծագումը  որոշելու համար բավական է պարզել միայն, թե այդ կերակրատեսակի պատրաստման  համար անհրաժեշտ ավանդական գործիքները  որ ազգերն են հնում կիրառել: Օրինակ` հատիկավոր կերակրատեսակները առաջինը հայերն են սկսել պատրաստել, ուստի և նրանք են օգտագործել հացահատիկի մշակման  գործիքները` երկանքը, սանդը, ստացել ենք բլղուր, ձավարեղեն: Հայկական են նաև բոլոր այն կերակրատեսակները, որոնք կավե ամաններում են պատրաստվում: Մեր ժողովուրդն է ստեղծել առաջին բնական մսի պահածոն` տհալը (ղավուրման) և ծեծված մսից կերակրատեսակներ պատրաստել` քուֆթան: Բրուտը թրծել է պուտուկը,որի մեջ փիթի է եփվել: Մեր նախնիները ձիթան մամլիչներ  են ստեղծել և ստացել ձիթայուղ: Հայերն են լավաշ   հաց թխել` խոնարհվելով արև-թոնրին: Հազարամյակներ առաջ հայն առաջին գինին ու խաղողն է ստացել: Իմացել ենք ածիկ պատրաստել, մածուն  ենք մերել` ստեղծելով  շրդան` մերան:

    Յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց առանձնանում է տվյալ բնաշխարհին բնորոշ կերակրատեսակներով: Այսինքն` ազգային խոհանոց,առանց բնակլիմայական պայմանները և աշխարհագրական դիրքը հաշվի առնելու` գոյություն չունի: Որ տարածաշրջանում,որ ապրում է տվյալ ազգը,նրա օրգանիզմն արդեն ադապտացված է և’ այդ բնակլիմայական պայմաններին, և’ այդ տարածաշրջանում աճող բոլոր բույսերին: Բազմազան աշխարհագրական և բնակլիմայական գոտիներ ունեցող Հայաստանում յուրաքանչուր կերակրատեսակ ունի իր որոշակի տեղանքը։ Այդ պատճառով մի տեղանքի կերակրատեսակները հայտնի չեն մեկ այլ տեղանքի բնակիչներին։Նմանատիպ կերակրատեսակներից են պանրխաշը, փոխինձով խաշիլը,աղի թանը (քյալագոշ), ավելուկով ճաշը, լոբով խաշուն,ղափաման և այլն։ Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, քանի որ մեր բնաշխարհը կամ մեր կլիման շատ հարուստ է: Բնությունը մեզ պարգևել է շատ մեծ հնարավորություն` օգտվելու իր բարիքներից:

Թոնրում և կավե ամանեղենում
եփվող ավանդական կերակուրներ
Հայկական կավե ամանեղեն

Հայկական կերակրատեսակների առանձնահատուկ համի գաղտնիքը պայմանավորված է նրանով, թե որտեղ է այն եփվում: Թոնիրն է հայկական հացի, մսային որոշ կերակուրների ու ապուրների առանձնահատուկ որակի գաղտնիքը, ինչպես նաև` կավե ամանեղենը: Իսկ հայկական որոշ կերակրատեսակների անվանումները կապված են ոչ թե բաղադրամասերի, այլ ամանեղենի անունների հետ, ինչի մեջ, որ եփվել է ճաշը, ինչպես օրինակ` պուտուկը, կճուճը, տապակը, չանախը: Հայաստանում ևս մեծ ուշադրություն են դարձրել կավե առարկաների օգտագործմանը: Հատկապես կավե առարկաներ պատրաստելիս բարձր է գնահատվել հայ կնոջ կերպարը: Հայ կինը հանդիսացել է ներշնչանք: Կուժեր պատրաստելիս այն նմանեցվել է հայ կնոջ հետ՝ նազանի և սլացիկ: Նույնիսկ աղամաններ պատրաստվել են հայ կնոջ տեսքով՝ ազգային տարազով կամ պտղաբերող կնոջ տեսքով:

Հայկական խոհանցը առանձնանում է նաև նրանով, որ օգտագործվում են ջերմային մշակման բոլոր հնարավոր եղանակները` թե’ 4 հիմնական եղանակները, թե’ կոմբինացված եղանակները: Ջերմային մշակման հիմնական եղանակներն են` խաշել (խաշել ջրի մեջ, շոգեխաշել գոլորշու մեջ), տապակել (տապակման էլի եղանակներ կան` ֆրի և հիմնական), խորովել, իսկ ջեռոցում ջեռուցվում է: Մենք` հայերս ունենք դարավոր ջեռոց` թոնիրը: Ոչ բոլոր ազգային խոհանոցներն են,որ ունեն կերակրատեսակներ, որոնց ժամանակ օգտագործվում են ջերմային մշակման կոմբինացված եղանակներ,օրինակ` մենք կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ մթերքը ենթարկվում է կրկնակի ջերմային մշակման, ասենք` տապակած և խաշած, խաշած և տապակած: Օրինակ` մսեղենը: Հայկական խոհանոցում բոզբաշների մի շարք առաջին, ջրիկ կերակրատեսակներ կան, որոնց մեջ միսը օգտագործվում է և’ խաշած, և’ տապակած, և’ տապակած, և’ խաշած: Այսինքն` կրկնակի ջերմային մշակման է ենթարկվում: Իսկ օրինակ` խորովածը միայն մենք` հայերս ենք ընկալում որպես ջերմային մշակման առանձին եղանակ` բաց կրակի վրա, քանզի մենք խորովում ենք միս, թռչնամիս, ձուկ, բանջարեղեն, միրգ և այլն: Խորոված ասելով` մենք չենք հասկանում կոնկրետ մի ինչ-որ բան, ինչպես բոլոր երկրներն են ընկալում: Բացի դա, միայն հայերենում է այս կերակրատեսակի անվանումը  դարձել պատրաստման եղանակը, որը նշանակում է ջերմային մշակում` խորոված:

Հայկական թագադրված կերակրատեսակ`
խորոված
Հայկական խոհանոցի համեմունքները

Հայկական խոհանոցի ավանդականությունը պայմանավորված է խոհանոցային հնագույն մեթոդներով, մթերքի հումքով և համային ներդաշնակության պահպանումով: Հայկական խոհանոցի առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ հայկական խոհանոցում գրեթե չեն օգտագործվում յուղեր, ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է հալեցված կարագով, իսկ բուսական յուղն օգտագործվում է հիմնականում ձկնային և բանջարեղենային ճաշատեսակներում: Կարևոր առանձնահատկություններից  են նաև օրգանական բանջարեղենի, համեմունքների, մրգերի, խոտաբույսերի և կանաչեղենի գործածությունը ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած,  թթու դրած և մարինացված վիճակում:

Հայկական խոտաբույսեր ու կանաչեղեն
 Հայկական խոհանոցի ճաշատեսակներն առանձնանում են իրենց յուրահատուկ համով և կծվությամբ: Որպես համեմունք օգտագործվում են պղպեղ, սխտոր, չաման, համեմ, անանուխ, թարխուն, ռեհան, ծիթրոն և մի շարք նրբահամ կանաչեղեն, իսկ հրուշակեղեն պատրաստելիս օգտագործվում է դարչին, մեխակ, հիլ, վանիլ, զաֆրան և այլն: Հայերը կերակրատեսակներում օգտագործում են 300 տեսակ վայրի կանաչեղեն և ծաղիկներ` որպես համեմունք և նույնիսկ` որպես հիմնական ճաշատեսակ: Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին այդ թվում նաև հայկականին տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր: V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին։ Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար)հաղորդում է դաղձ, չաման, սոխ,սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին:  Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է,որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում։ Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի։ Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին: Համեմունքներն ու կանաչին, ձուկը, միսն ու կաթը, աղն ու հացը, աղբյուրի ջուրն ու խոհարարի հմտությունը հայկական ուտեստներին յուրահատուկ և անկրկնելի համ են տալիս:

Հայոց տոնածիսական արարողությունները

Հայկական խոհանոցի հազար ու մի գաղտնիքներից մեկն էլ այն է,որ հայ ավանդական յուրաքանչյուր կերակրատեսակի մատուցման և պատրաստման ձևը ենթադրել է որոշակի ծիսական արարողակարգ` պար, երգ, բանաստեղծություն, կենաց: Հայերի համար սնվելը  միայն քաղցը հագեցնելու միջոց չէ, այլև` հաճույքի, շփվելու,զրույց տանելու, խրատական նշանակություն էլ է ունեցել, ինչպես օրինակ` մեր խրատական կենացները:
Մեր խոհանոցը սերտ կապ է ունեցել տոնածիսական արարողությունների հետ: Ըստ մասնագետների` ազգային յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատրաստումը որոշակի ծիսակարգ և նշանակություն ունի: Օրինակ` Սուրբ ծննդյան տոնին հայերը փոխինդից խաշիլ են պատրաստել, Համբարձման տոնին` կաթնապուր, Սուրբ Խաչին թոնրում ուլ են խորովել: Հայկական կերակրատեսակները շատ ավելի վաղ ծագում ունեն, քան քրիստոնեությունը և քրիստոնեական տոները: Այսպես, չնայած` հայերը Սուրբ Խաչի տոնին պարտադիր ուլ են խորովել թոնրում և մատուցել հաճարով կամ ձավարով փլավի հետ, սակայն այս կերակրատեսակն առաջացել է դեռևս հեթանոսական ժամանակաշրջանում և հատուկ իմաստ է ունեցել: Գինետոնի ժամանակ ուլ են խորովել` այդպիսով պատժելով միակ կենդանուն, որ խաղողի տերև է ուտում:
Հյուրընկալությունը և խորտկաբանությունը հայոց քաղաքակրթության անբաժանելի  բաղադրիչն են: Հավելենք նաև, որ միայն հայերն են ունեցել հյուրամեծարության աստված` Վանատուր, որը խոր հետք է թողել մեր հոգեբանության և մտածողության մեջ: «Վանատուր» նշանակում է «օթևան տվող, պահող, պահպանող»: Վանատուրը համարվել է պանդուխտների, ճամփորդների հովանավորը և նրանց ապաստան տվողը:
Մի խոսքով` հայ մարդու ստեղծագործ միտքը  դարեր շարունակ այնպիսի հրաշալի կերակրատեսակներ է հորինել, որոնցում համադրվել են օգտակարն ու համեղը,ավանդույթն ու ծեսը: Եվ պատահական չէ, որ մեզ` հայերիս կոչում են համեղ կերակուրների սիրահարներ, իսկ երկիրը` համեղ Հայաստան;